*種做法：稱取3斤牛油，加入姜、蔥結(jié)、蒜瓣小火熬制去除腥味，撈出殘?jiān)辉偌尤胴i油1斤，菜籽油1.5斤；糍粑辣椒3斤（將辣椒浸泡，打碎）、豆豉100g、花椒200g，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，花椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干；稱取香料：八角4g，草果3g，丁香2g，桂皮4g，白蔻10g，小茴香8g，香葉3g，蓽撥2g，排草5g，靈草10g，香草6g，山奈2g，千里香3g，砂仁3g。將香料用小火炒香，制成粉，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

    第二種做法：稱取上品辣椒（1.5斤）并浸泡，再將其打碎，俗稱糍粑海椒。再稱取3斤牛油并燒到140度，加入糍粑海椒、姜沫（1兩），將水汽炒干；放入豆瓣（1斤），家常醬1斤，豆豉1斤，炒出醬香味；放入大蔥、洋蔥、蒜；加入青花椒、紅花椒1斤，再放入香料：八角、桂皮、香砂、千里香、白芷、香葉、草果、小茴香、甘草茅草、靈草、香草、香果、甘草、白蔻、丁香(各5g，小茴香8g)和花椒、鹽；*后加入適量味精、雞精、白糖、放入鍋里攪拌20分鐘左右，冷卻。

    如果不喜歡牛油的呢，可以選擇清油。

    首先，將大豆油3斤倒入鍋中，燒到120度，放入大蔥、洋蔥、香菜，待其炸成金黃色時(shí)，撈出。放入糍粑海椒3斤，炒出香味，放入豆瓣1斤，豆豉200g，家常醬200g，加入青花椒、紅花椒1斤；放入香料：八角3g、桂皮3g、山奈1g、丁香1g、甘草1g、香果2g、白蔻3g、香砂1g、草果1g、良姜1g、橙皮1g、香草1g、梔子1g、靈草1g、甘草茅草1g、千里香1g、香葉2g、小茴香3g、木香1g，*后加入適量味精、雞精、白糖、放入鍋里攪拌20分鐘左右。就制成了一份火鍋底料。

    自己炒制火鍋底料太麻煩，那就買南益火鍋底料嘗嘗吧！